Black angus, purée de céleris et chutney de coings

Le Black Angus Beef traité comme une pièce de gibier, avec des accompagnements classiques: purée de céleri aux topinambours, chutney de coings et sauce au vin rouge.

Pour 2 personnes
2 filets de black angus beef
beurre clarifie
purée de céleri surgelée
50gr beurre
1 dl creme
poivre sel
1 c.a.s. coriandre en poudre
1 c.a.c. piment fume en poudre
1 c.a.c. curcuma
1/2 l de bouillon de legumes (cube ou maison)
Chutney de coings Jaipur
Pour la sauce
2 c.a.s. sucre
2 c.a.s. vinaigre balsamique
3 dl vin rouge
3 dl fond brun (gibier)
1 belle branche de thym, 4 feuilles de laurier
poivre, sel
25 gr beurre
sel, poivre noir du moulin (ici du kerala)

Décongeler la purée .Poursuivre la cuisson pou assécher un peu . Ajouter le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement  avec le poivre, sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite  la monter au beurre afin d’obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.
Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier aluminium, afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.
Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

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