Je poursuis mon exploration de nouveaux horizons hespéridés. Parmi les agrumes commandés à Menton, mon fournisseur avait gentiment glissé quelques cédrats.

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Connaissez-vous le cédrat ? J'imagine que vous en avez déjà entendu parlé dans la composition de certaines eaux de toilette dont les fleurs très odorantes sont utilisées en parfumerie (Eau de fleurs de cédrat de Guerlain, Cédrat de Roger & Gallet, …)

Le cédrat est un agrume, fruit du cédratier.Le cédratier,  est étroitement lié à l'histoire des agrumes. Il est le seul connu du monde antique et le premier agrume à rentrer en méditerranée. C’est Alexandre Le Grand qui l’a ramené de ses expéditions de Perse (Iran). Originaire du Sud de l’Himalaya, on l’appelle l’arbre à pommes d’or, illusion au jardin d’Eden. Il s'agissait d'ailleurs d'un produit précieux et onéreux.

Cet ancêtre du citron est un gros fruit ovale, similaire à ceux du citronnier, qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et dont le poid peut atteindre, selon les variétés, 15 kg. Sa chair verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.

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En Corse, le cédrat était intensivement cultivé à la fin du XIXe siècle dans des vergers en terrasse, protégés du vent par des haies pour éviter que les fruits soient abîmés par les épines des branches. La production, qui était la plus importante au monde à l'époque, était essentiellement destinée à l'industrie du fruit confit d'Italie et d'Europe du Nord. Aujourd'hui, seuls quelques petits vergers subsistent.

Sa peau épaisse occupe presque tout le cœur du fruit et le rend peu attrayant. On s'en sert surtout en confiserie et en parfumerie. Les fleurs, blanches à l’intérieur et teintées de rouge dehors, sont très aromatiques.

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Traditionnellement les cédrats entiers ou coupés étaient mis en tonneaux remplis d’eau de mer avant d’être expédies chez les confiseurs et pâtissiers. Le cédrat confit est un des treize desserts en Provence. Il est également transformé  en liqueur, comme la Cédratine, qui est la liqueur corse par excellence.

La confiture de cédrat se mérite ; entendre par là qu'elle ne se réalise pas en deux coups de cuillères à pot. Quatre jours, c'est le temps nécéssaire pour ne pas brusquer le fruit, adoucir l'amertume naturelle de sa peau et pour obtenir  cette délicieuse confiture de cédrat que j'ai délicatement parfumée avec de  la vanille de Tahiti.

 

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Le cédrat comme le citron de Menton sont des produits convoités aujourd’hui par les chefs cuisiniers qui le travaillent en pâtisserie, mais aussi dans les plats salés.