FILET MIGNON AU CITRON CONFIT & CARDAMOME

 

filet mignon au citron confit

 

1 oignon d’environ 100 g
1/2 carotte
2 branches de coriandre fraîche
3 branches de thym
2 petites feuilles de laurier
sel fin et poivre du moulin
2x30 g de beurre
200 g de riz basmati
2 mignons de porc parés (300 g pièce)
1 c. à café rase de cardamome
50 g de vin blanc sec
300 g de fond de volaille reconstitué
200 g de fond de veau reconstitué
un peu de miel
un pot de citron confit

Éplucher l’oignon et détailler en brunoise. Vous en utiliserez la moitié pour la cuisson du riz, l’autre pour la cuisson du porc. Détailler aussi la carotte en brunoise. Prélever les pluches de. Faites un petit bouquet garni.

Faire suer la moitié de l’oignon dans 30 g de beurre. Ajouter le riz et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le fond de volaille reconstitué, le bouquet garni. Assaisonner. Donner une ébullition puis couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Une fois la cuisson terminée, retirer la casserole du feu et laisser de nouveau reposer 15 minutes à couvert sans remuer.

Dans une sauteuse, faire rissoler toutes les faces des mignons de porc dans 30 g de beurre. Assaisonner et ajouter la cardamome. Ajouter la brunoise de carotte et d’oignon restant, une branche de thym, une feuille de laurier. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes en retournant de temps en temps les mignons au bout des 5 premières minutes de cuisson.

À la fin de la cuisson du porc, réserver la viande puis, sur feu vif, déglacer avec le vin blanc sec et ajouter le fond de veau reconstitué. Faire réduire puis filtrer la sauce ainsi obtenue. Présenter le riz à l’aide d’un découpoir, 2 médaillons de porc par personne, 2 rondelles de citron confit, un peu de sauce et quelques pluches de coriandre.

 

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