Une forme calibrée, fuselée, le calisson a un look virginal et moderne à la fois qui en fait une mini-sculpture à déguster.

Le calisson dont je vous ai déjà parlé ICI, fait partie d'un des 13 desserts du Noël provençal décrit dans Saveurs croisées.

Avec cette recette vue dans les carnets gourmands d’Isa, vos calissons deviendront une entrée très raffinée.

Calisson salé  figues & foie gras

calisson-figue-foie-gras

Pour 6 personnes
200 g de poudre de noix ou d’amandes
100 g de sucre glace
170 g de figues séchées
170 g de confiture de FigOnoix
2 cs de crème de cassis (facultatif)
1 feuille  de papier azyme
Foie gras
Confit d’oignons

Préparer la pâte à calisson : mélanger la poudre d’amandes ou de noix et le sucre glace. Faire sécher ce mélange sur une plaque durant 30min dans un four à 120°c.
Mixer les figues séchées préalablement coupées en 4 avec FigOnoix jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Ajouter  éventuellement la crème de cassis puis le mélange poudre / sucre. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache de la paroi.
Etaler la pâte sur la feuille de papier azyme sur une épaisseur de 5mm. Laissez sécher 1h-2h à l’air libre.
Retourner la pâte sur du papier sulfurisé  (feuille de papier azyme vers le haut). Poser l’emporte-pièce dessus et découper  la feuille en suivant le contour intérieur de l’emporte-pièce à l’aide d’un couteau. Appuyez ensuite sur l’emporte-pièce pour finir de découper le calisson
Couper de fines tranches de foie gras et y couper des calissons. Monter chaque calisson de foie gras sur un calisson à la figue.
Décorer avec 1 cc de confit d’oignons

Demain, je vous proposerai le calisson sous une autre version salée, qui fera une entrée tout en légèreté et en fraicheur.

Pour aller plus loin, vous pouvez acheter ce livre :

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35 recettes de calissons sucrés et salés. La recette du véritable calisson d'Aix (confiserie à base d'amandes et de melon confit). D'autres recettes déclinées : pâte à la figue, pâte au citron, aux dattes, aux pruneaux, etc. Des recettes salées pour des apéros très originaux : goût olives, tomates séchées, pesto…