Qui n'a jamais mangé un oeuf mayo ? Plat simple et de pure tradition gastronomique française. Claude Lebey, critique gastronomique, excédé de ne plus pouvoir se délecter d'un oeuf-mayonnaise, a créé une association : l'association de la sauvegarde de l'oeuf mayo (ASOM). 

Mais connaissez-vous l'origine de ce plat ?
L’histoire se passe à Paris, pendant la guerre de 14-18. John Dœuf était un jeune dandy anglais, disciple d’Oscar Wilde, à qui la déclaration de guerre rendit un grand service, l’envoyant à Paris en tant qu’officier de liaison auprès de l’armée française. « Le temps passe, seul l’œuf dure », telle était la devise de sa famille, qu’il mettait en pratique en dévorant, chaque matin, sa douzaine d’œufs durs sur le zinc de chez Eugène, bistrot de quartier, rue des Capucines, à deux pas de l’hôtel Ritz où il séjournait. Jour après jour, il trouvait cela un peu plus sec, un peu plus étouffant, quand il fit la rencontre qui devait décider de son avenir…

William Jones Mayo était alors jeune médecin à l’Ambassade des Etats-Unis. Après de brillantes études new-yorkaises, il se fit nommer à Paris, plus intéressé par les soirées chez Maxim’s que par les grippes du personnel de l’Ambassade. Et ce fut le coup de foudre : un soir, il rencontra John Dœuf. Le lendemain, ils étaient encore ensemble. Mayo suggéra à Dœuf de les couper en deux et de les napper de cette sauce « mayo » inventée par son grand-père. Et c’est ainsi que naquit « l’œuf mayo », sans conteste le plat français contenant le plus de cholestérol et recommandé, pour cela, à ceux qui en manquent. A tel point que William Jones Mayo, de retour aux Etats-Unis, créa la célèbre Clinique Mayo qui porte son nom, spécialisée dans le traitement du cholestérol."

Voici une version qui rendra ses lettres de noblesse à un plat  emblématique de nos bistrots parisiens.

Oeuf mayo destructuré à l'huile de truffe

27-09-2012 14;29;48

Pour 6 personnes
6 oeufs, cuits durs pendant 9 minutes*
1 cas de vinaigre de Xeres
1 pincée de sl
1 jaune d'oeuf
25 cl d'huile de truffe

Pendant la cuisson des oeufs, préparer la mayonnaise. Mélanger le jaune d'oeuf cru avec le vinaigre et le sel. Fouetter énergiquement en ajoutant progressivement l'huile de truffe jusqu'à ce que la moyannaise soit  bien ferme.
Ecaler les oeufs, séparer délicatement les blancs des jaunes. Coupes les blancs en petits dés. Mélanger ce tartare avec 3 càs de sauce. Disposer le tartare au fond de verres ou dans un cercle. Déposer dessus la jaune d'oeuf dur et décorer avec quelques pluches de cerfeuil. Pour plus d'effet, saupoudre le jaune de paprika ou plus chic, décorer avec une feuille d'or.

Servir avec une poignée de mesclun assaisonnée au vinaigre et à l'huile de truffe.

* Le point exact de cuisson pour un oeuf de poids moyen serait 9 min à l’eau bouillante. Hervé This explique dans sa thèse qu’un œuf trop cuit provoque une dégradation des protéines et l’apparition de sulfure d’hydrogène à l’odeur caractéristique d’œuf pourri prenant une couleur verdâtre (c’est le fameux cercle vert sur le jaune