Gariguette, Mara des bois, Sologne…vous l’aurez compris,c’est la pleine saison des fraises.
Certainement le fruit le plus répandu au monde, elle est connue depuis l’époque romaine et a connue de multiples évolutions liées aux croisements pour donner le fruit que nous connaissons aujourd’hui.

Très appréciées nature avec un peu de sucre ou de chantilly, elles sont très recherchées pour les desserts, pâtisseries et bien sûr pour les confitures (Orientale, Douceur de printemps, Au potager).

Parmi les gâteaux, il en est un qui est très populaire,  roi des desserts au menu de toutes nos fêtes familiales : le fraisier. C’est un emblème de la pâtisserie française et c’est un gâteau que l’on trouve dans la plupart des pâtisseries. Gaston Lenôtre appelait sa version Bagatelle aux fraises.

Je vous avoue que je ne suis pas hyper fan de la version d’origine à base de crème mousseline au beurre qui (à mon gout) gâche la délicatesse des fraises et alourdit le dessert.

Au gré de mes balades sur la blogosphère, la recette de Cocotte et compagnie m’a titillé les papilles! Humm, la présence de l’estragon et du basilic ….
Je ne résiste pas l’envie de partager ma découverte avec vous, mais en apportant ma pierre à l’édifice de la légèreté : je remplace la mousseline par une crème diplomate. Il s’agit d’une crème pâtissière dans laquelle on ajoute un peu de gélatine et que l’on allège avec de la crème liquide fouettée. Elle a l’avantage d’être beaucoup plus légère, de bien se tenir et d’être ultra simple à réaliser.

Fraisier
hibiscus estragon basilic

fraisier hibiscus estragon basilic

Biscuit aux amandes
3 œufs
150g de sucre 
150g de poudre d'amandes 
60g de farine 
60g de beurre fondu
Sirop à l'hibiscus
Crème diplomate à l'estragon
4 g de gélatine
25 cl de lait dans lequel vous aurez fait infuser quelques branches d'estragon avant de filtrer
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
15 g de maïzena ou fleur de mais
10 g de farine
15 cl de crème liquide entière
estragon finement ciselé
Biscuit cuiller
50g de farine tamisée
3 œufs
75g de sucre

Etape 1 : le biscuit aux amandes
Séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes, le sucre, la poudre d'amandes et la farineMonter les blancs, les incorporer délicatement, ajouter le beurre fonduVerser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C. Cuire 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit commence à peine à blondir.

Etape 2 : la crème diplomate
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le lait dans une casserole, portez à ébullition sur feu moyen puis ajoutez l‘estragon.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la maïzena et mélangez à nouveau.
Ajoutez un peu de lait frémissant filtré et mélangez à l’aide d’un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n’attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Versez dans un bol, recouvrez de film étirable que vous mettrez à la surface de la crème et laissez refroidir (cela s’appelle filmer au contact dans le jargon des pâtissiers).
Lorsque la crème pâtissière est froide, battez la crème liquide bien froide jusqu’à la consistance d’une crème à raser.
Ajoutez un quart de cette crème à la crème pâtissière froide et mélangez bien afin de détendre le mélange.
Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant au moins deux heures.

Etape 3 : le biscuit à la cuillère
Préchauffer le four à 160°C.
Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.
Monter les blancs en les serrant avec le reste du sucre quand ils commencent à monter.
Incorporer blancs et jaunes, verser la farine et mélanger sans trop travailler.
Lisser sur une plaque et enfourner un petit quart d'heure.


Etape 4 : montage
On découpe les deux biscuits avec le cadre à pâtisserie, on imbibe le biscuit aux amandes de sirop d’hibiscus dilué dans un peu d'eau. On garnit d'un peu de crème, on positionne les plus belles fraises coupées en deux sur le tour du cadre, les autres entières à l'intérieur, on recouvre de crème, puis du biscuit cuiller.


Note: on peut procéder par étapes et congeler, il est alors d'autant plus facile de déplacer le cadre...